Hamuru seversen o seni bırakmaz…
Yüksel Usta
Hamur ve ekmek… Hamurdan sadece ekmek değil, yüzlerce çeşit yiyecek yapılmakta. İnsanoğlunun vazgeçilmez temel gıdaları sıralamasında birinci sırada gelmekte.
Konumuz ekmek olunca konu çok geniş. Kısaca ekmek nedir tarihsel gelişimize bir göz atmak isterim.
Ekmek, çeşitli tahılların unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan temel gıda.
Ekmek, insan eli tarafından yaratılan en eski gıda maddelerinden biridir. Tarihinin 30.000 yıl öncesine dayandığı tahmin ediliyor. En eski ekmekler, tahıl ve su kullanılarak yapılmıştır. İlk ekilen ve üretilen tahılların arpa ve buğday olması, erken dönemde ekmeklerin bu tahıllardan elde edildiği görüşünü destekler. Söz konusu ilk ekmekler kabarmayan, yassı ekmekler olarak ortaya çıkmıştır. Mayalı ekmeğin de yine tarih öncesi çağlarda bulunduğu düşünülür. Ancak mayalı ekmekle ilgili ilk kesin kanıtlar Mısır'da ortaya çıkmıştır. Burada da yine, arpa ve buğdaydan yapılmış ekmeklerin kullanıldığı, yassı ekmeğin yaygın olduğuna yönelik kanıtlar vardır. Mayalı ekmeğin ise bekleyen ekmek hamurunun kabardığının gözlenmesi sonucu tesadüfen keşfedildiğine inanılır.
Tahılları öğütme tekniğinin ilk hali ise Romalılar tarafından icat edilmiştir. Bu teknikte tahıllar, iki taşın arasında ezilerek öğütülmüştür. 18. yüzyılda ise İsviçreli bir değirmenci, öğütme mekanizmasını basitleştiren bir yöntem ile beyaz unun büyük miktarlarda üretilmesini sağlayacak bir sistem geliştirmiştir.
Fırıncı denilince akla ilk gelen Somuncu Baba oluyor elbette.
Somuncu Baba Ekmeği yüzyıllardır toplumumuz içerisinde yer almış bir kültürel hazinedir. Şeyh Hamid-i Veli Hazretleri’nden bize kalan bu kültürel miras hem Hazretin adını yaşatmış hem de farklı manevi duygu ve izleri günümüz insanına aşılamayı hedeflemiştir. Şeyh Hamid-i Veli Hazretleri talebeleri ile Osmanlı Devleti’nin pây-i tahtı Bursa’ya geldiğinde mütevâzi kişiliği ile ön plana çıkmıştır. Manevi kişiliğini gizleyerek bir fırın inşâ eder ve talebeleri ile burada çalışır. Bir yandan Bursa sokaklarında “Somunlar! Mü’minler” nidâlarıyla ekmeklerini dağıtırken, diğer taraftan da talebelerini yetiştirir ve gönüllerini pişirir. Dönemin en önemli manevi önderlerinden olan Emir Sultan Hazretleri, Somuncu Baba’nın nâmını duymuş ve fırınında onu ziyaret etmiştir. Onun sıradan bir fırıncı olmadığını düşünen Emir Sultan Hazretleri, fırında ateş olmadığını görünce Hazrete bu işin sırrını sormuş. O da: “Aşk ateşiyle pişer” cevabını vermiştir. Çünkü bu fırında ekmekler gönül ateşiyle pişmektedir.
Şimdi Yüksel Usta ile olan konumuza gelelim.
Nasıl tanıştık. Hikayesi insanı nasıl alıp, sürüklüyor.
Biz fotoğraf çekimleri için Osmanlı’nın kurulduğu Bilecik’in Söğüt ilçesine yıllardır gitmekteyiz. Ecdadın izinde tarihi keşfediyor, çekimlerini yapıyoruz. Bir gün yine yolumuz Bilecik’e düştü. Çekimleri yaptık. Sabah oldu. Dedik: nerede kahvaltı yapalım? Yola revan olduk. Vezirhan’a gelince yolun kenarında büyük bir tabela gördük. Trabzonlu Yüksel Usta’nın yeri.
Tabii bizi bir heyecan kapladı. Toprağımızın burada ne işi var dedik. Arabayı park ettik. İçeriye doğru girerken kapıda yüzü tebessüm dolu bir beyefendi, “Hoşgeldiniz, safalar getirdiniz” diyerek bizi karşıladı. Baştan bizim kalbimizi fethetmişti. Samimiyeti, nezaketi gerçekten müthiş güzeldi. Ve kıymetli eşi de aynı tebessümle ve güler yüzüyle bizi karşıladı. Böyle güzel insanları bulmak her zaman kolay olmuyor. Yüksel Usta ve eşi ile masaya oturduk. Kahvaltı söyledik. Hoş sohbetleri ile sanki 40 yıllık dostumuz gibi. Zaten o sohbet var ya, sizi alıp götürüyor. Kahvaltıdaki o sohbet öyle lezzetli oldu ki, zaman akıp gitti. Meğer bizi karşılayan kişi Yüksel Usta’nın ta kendisi ve kıymetli eşi idi. Konu konuyu açar tabii. Başladı hayat mücadelesi serüvenini anlatmaya. “Buraya 20 günlük iş için, hamur açmak, ekmek yapmak için geldim. Ama oldu 20 sene.” İşte insanı baştan kendine çekiyor. Anlat anlat bitmiyor. Çok ilginç hayat hikayesi vardı gerçekten. Ustam dedim, bunu yazalım. Öyle de yaptık.
Onlarca meslek varken niçin fırıncı olmayı seçtiniz?
13 yaşlarında okumak için Rize’ye gittim. Tabii yaramazlık diz boyu. Hepimizin çocukluğu öyle geçti. Derken bir simitçi fırınında 13 yaşlarında çalışmaya başladım. Hamur ile ilk tanışma vakti simit fırınında olmuştu. 5 sene simit fırınında hamur işinde ustalaştım. İşin sırlarına mahzar oldum. Hamur işi bana çok ayrı bir keyif vermişti. Çocukluktan sevgiyle işe başlamak, üstüne bir de harçlık aldıkça para kazanmak ayrı bir lezzet veriyordu.
Ve 18 yaşına geldiğimde oradan ayrıldım. Eve geldim. Ama o 5 sene nasıl geçti anlamadım. Bir gün Yomra’da gece vakti arkadaşlarım ile dolaşırken karnımız acıktı. Sokakta açık bir fırıncı görünce içeriye daldık hep birlikte. Ohh! Mis gibi sıcak ekmek çıkmış, kokusu bayıyor bizi. Gel de canın ekmek çekmesin. Sıcak ekmeğin yanında tereyağ sorarlar? Fırıncı Nihat Usta: “Olmaz mı? Gelin bakalım” der. Nihat Usta, Yüksel Usta’ya sorar: Gecenin bu yarısında ne ararsınız? Ne iş yaparsınız? Yüksel Usta “ben de fırıncıyım, ama simit fırıncısıyım” der. Çalışır mısın diye sorunca, Yüksel Usta “tabii çalışırım” der. Pazartesi eşyalarını al gel. Burada yatarsın, bu fırında çalışacaksın diyerek o fırında fırıncılığa başlamış oluyor. Artık simit hamurundan ekmek hamuruna el atmış oluyor.
Yüksel Usta güzel bir söz söylüyor burada. “Hamuru seversen o seni bırakmaz.”
İşte o sevgiyle hamuru ellerinde yoğururken aslında zaman içinde kendi de yoğrulmuş. Güleryüzü, tebessümü, kişiliği ve Karadeniz insanının sevecen ruhu işlemiş benliğine.
Gelelim 20 günlük fırıncılık işi için nasıl 20 seneye geldiğine.
2003 yılıydı. Vezirhan’da o yıllarda bir hemşehrisi bugünkü yeri açıyor. Tabii o zaman sadece fırın olarak. Lakin ekmek yapacak usta bulamazlar. Bir arkadaşı Yüksel Usta’ya teklifi götürür. “20 günlük iş için Vezirhan’a gel. Burada hem çalışır, hem ekmek yapmayı öğretirsin” diyerek. Yüksel Usta Yomra’dan Vezirhan yollarına revan olur. Gelir Vezirhan’a işe başlar. 20 gün, 40 gün, 4 ay geçer… Adam bulamazlar Yüksel Usta’nın yerine. O zaman küçük kızı var. Gözünde tutar, özlem duyar, geri dönemez. Baktı artık olmayacak. 4 ayın sonunda ailesini de Vezirhan’a getirir. Ailesi gelince daha da işe sarılır ve 2 sene gibi zaman geçince patronu fırını devretme kararı alır. O zaman Yüksel Usta işçi olarak çalışıyor. Durumu fırını alacak güçte değil.
Burada Yüksel Usta’ya aslında bir ışık doğuyor. Bir atasözü aklıma geliyor.
“Allah isterse bir kulun işini, mermere geçirir dişini; istemezse işini, muhallebi yerken kırar dişini.”
Allah da ustaya gir diyor, vazgeçme diyor. O da büyük zorluklara rağmen yılmadan sonunda fırını alıyor. Fırını yeni alan şahıs bir zaman sonra ustaya teklif götürür. Bizimle ortak olur musun? Sonra da ustalığınla bize ortak ol. Yüksel Usta işi kabul ediyor. Dört arkadaş ortak olunca firmanın adı Dörttaş Gıda olarak geçiyor. Derken bir ay sonra 2 kişi ayrılıyor. Bir sene sonra da diğer ortak ayrılmak istiyor. O akşam evde çayını yudumlarken eşine ben burayı alacağım diyor. Eşi şaşırıyor. Çünkü elde avuçta orayı alacak para pul yok.
Ama usta asla vazgeçmem diyerek en büyük desteği eşi ve Allah’ın yardımı ile işe koyulur. İnsan yakınlarından destek beklerken ortağı ustaya kefil olur. Bankadan krediyi çeker borcu öder. Bismillah diyerek artık eşiyle birlikte kendi fırınına sahip olur.
İşte “Allah isterse bir kulun işini, mermere geçirir dişini” sözünün kanıtı tam da burada karşılık görüyor.
Fırından sonra aynı yere güzel bir mekan kurar. Artık fırın haricinde kahvaltı, yemek, Trabzon’dan gelen doğal ürünleri satmaya başlar.
Bir söz söylüyor burada. Olduğun yerde büyümek daha eftaldir. Yüksel Usta bölgeye o kadar hakim olur ki, kendini insanlara sevdirmiş ve gerçekten sıfırdan zirveye doğru yavaş yavaş adı gibi yükselmiş. Hem sohbet etmek, hem kahvaltı yapmak, hem de doğasını görmek için Yüksel Usta’nın mekanına Bilecik haricinde çevre illerden de çok gelenler var. İnsan sevgisi, samimiyeti, tebessümü kendine çekiyor.
Yüksel Usta sadece ekmek değil, tüm lezzetleriyle (pide çeşitleri, kuru fasülyesi, lahana yemeği,sütlaçFotoğraf çeşit çeşit yöresel yemekleriyle) müthiş lezzet bırakıyor insanın damağında.
Ekmeğin en büyük özelliklerinden biri de üstündeki çizgidir. Her gün bakkaldan, marketten, fırından aldığımız ekmeklerin üstündeki çizginin acaba farkında mıyız? Farkında isek bu çizgi neden tek olarak bıçak ile çizik atılmıştır?
Bıçak atmanın birinci etkisi, hamur yüzeyinin diğer kısımlarına oranla daha yumuşak yüzeylerin meydana çıkarılması ve bu yumuşak kısımların katılaşıncaya kadar geçen süre içerisinde karbondioksit gazına genişleme imkanı vererek ekmeğin fırındaki gelişmesini sağlamasıdır.
İşte ekmek üzerindeki o çizginin anlamı:
"Orhan Gazi Bursa'yı fethettikten sonra Uludağ'ın eteklerindeki fırıncıları denetler. Fırının birinde ekmeklerin üzerindeki üç çizgi dikkatini çeker. Fırıncıya ekmeklerin üzerinde neden 3 çizgi olduğunu sorar. Fırıncı 'Biz Hristiyanız. Yediğimiz ekmek Tanrı, oğul ve kutsal ruhu hatırlatsın diye ekmeklerin üzerine 3 çizgi çekeriz' der.
Orhan Gazi bu durumdan çok etkilenir ve bir ferman yayınlayarak 'Bundan sonra bütün Müslüman fırıncılar, Allah'tan başka ilah olmadığına işaret etmek için ekmeğin üzerine bir çizgi çeke' buyurur.
Yüksel Usta, işçi olarak 20 günlüğüne geldiği Vezirhan’a 20 yıl sonunda kendi işinin patronu olarak kaliteyesiyle, tebessümüyle organik ürünlerinin eşsiz lezzetiyle sevgisini katarak hizmetine kusursuz olarak devam etmektedir. O eşsiz lezzetleri büyük keyifle bizlere sunuyor. Zaten alışan bırakmıyor ustayı. Eskişehir’den, Kütahya’dan, Bursa’dan, İstanbul’dan yüzlerce seveni yalnız bırakmıyor Yüksel Usta’yı.
Tek sebebi ise;
Gönül ateşiyle pişen ekmekler ve yemekler.
