EKMEĞİN EMEKÇİSİ MAYALAR
Mayalar, 2012'de kıyamet kopacağını iddia ederek 21. yüzyılın sözde akil insanlarını epey bir korkutmuştu. Oldukça ironik yönleri olan bir hadiseydi. Lakin konumuz o Mayalar değil. Konumuz, alkol fermantasyonu yaptıkları için bazı ilmi çevrelerde hüküm verilmeye çalışılan mayalar, yani hamur mayaları.
Herhangi bir markette bulabileceğiniz en ucuz ürünlerden biri olan hamur mayaları, aslında tek hücreli bir canlıdan başka bir şey değildir. Esasında dertleri, sizin hamurunuzu kabartma falan da değil. Onlar sadece kendi hayati faaliyetlerini sürdürüyor.
Maya Nedir? Nasıl Üretilir?
Tek hücreli bir canlı olan maya, hem oksijenli hem oksijensiz solunum yani fermantasyon yapar. Bulunduğu ortamdaki oksijeni kullandıktan sonra etil alkol fermantasyonu yapmaya başlar. Fermantasyon sonucu ortama etil alkol ve karbondioksit gazı verir.
Endüstriyel maya üretilirken ilk önce laboratuvar ortamında saf kültür üretilir. Bu saf kültüre şeker pancarı melası verilerek kademeli şekilde çoğaltılır. Gittikçe artan hacimlere aşılanan maya kültürü, üç veya dört adımda ticari boyut kazanır. Küçük bir laboratuvar kabında, mikroskop altında çoğalmaya başlayan maya, kademeli şekilde çoğaltılarak birkaç günde tonlarca ağırlığa ulaşır. Yeterli boyuta ulaşınca karışım şeklinde bulunan mayanın sıvı kısmı ile yabancı maddeler ayrılır ve geriye maya tortusu kalır. Kalan tortu, blender yardımıyla bir miktar su ve emülsifiyer madde karıştırılarak maya keki elde edilir. Buradan sonra maya, türüne göre ayrılıp paketleme işlemine geçilir.
Hamur Aşamasında Maya
Hamur yoğurulduktan sonra içindeki mayalar çalışmaya başlar. İlk önce hamurun içinde bulunan az miktardaki oksijeni kullanır. Oksijen bitince fermantasyona geçer. Hamurdaki karbonhidratları enerji kaynağı olarak kullanırken, ortama karbondioksit gazı ve etil alkol verir. Mayalanan hamurdaki kabarıklığın nedeni, içinde oluşan bu karbondioksit gazıdır. Çünkü karbondioksit gazı, hamurdaki gluten proteinleri tarafından sarılarak hapsedilir. Mayalanan hamura pişirmek üzere şekil verdiğinizde bir miktar söndüğünü görürsünüz. Bunun sebebi glutenlerin içine hapsolmuş karbondioksit gazının, sizin uyguladığınız basınçla sıkışmasıdır. Fırına verdiğinizde ekmek yeniden kabarır. Çünkü sıkışan karbondioksit gazı, ısının etkisiyle yeniden genleşmeye başlar. Onu çevreleyen gluten proteinleri zaten esnek yapıdadır. Yani glutenler bir nevi balon görevi görür. Glutensiz ekmeklerin kabarmamasının sebebi budur.
Asıl şüphe endüstriyel mayalara koyulan emülsifiyer maddelerden kaynaklanıyor. Yukarıda maya üretimini anlatırken homojenize olması için emülsifiyer madde eklendiğinden bahsetmiştik. Gerek yaş gerek kuru mayaların hepsinde emülsifiyer madde bulunuyor. Çünkü bu madde, maya türüne göre ayrılmadan önce ilave edilmiş oluyor. Yaş pres mayalara ise su oranı kuru mayalardan yüksek olduğu için, su sızdırmasını engellemek ve kremsi görünüm sağlamak adına tekrar emülsifiyer ekleniyor.
Elinize aldığınız bir mayanın içindekiler kısmına baktığınızda sadece "emülgatör" ifadesini görürseniz, bitkisel veya hayvansal olduğu kanıtlanmamışsa, almamanız daha doğru olacaktır. Çünkü bitkisel emülgatör kullanan firmalar, üzerlerindeki şaibeyi kaldırmak için bunu ürün etiketinde özellikle belirtiyorlar. Türkiye'de bitkisel emülgatör kullanılan mayalar mevcut. Üstelik bunlar hint kumaşı gibi bulunmaz değil. Girdiğiniz hemen her markette bitkisel emülgatör içeren maya bulabiliyorsunuz. Eğer içinizde şüphe kalmasını istemiyorsanız kendi doğal mayanızı yapabilirsiniz.
Önemli nokta, mayanın tarihinin geçmemiş olmasıdır. Çünkü raf ömrü çok kısa olduğundan, bazen market görevlileri tarihi geçmiş bayan evraktan kaldırmayı ihmal edebiliyor. Bu yüzden dikkat etmek sizin vazifeniz. Malumunuz maya bozuk olunca sıkıntı büyük oluyor.
