“Ciğeristan”
İstanbul’un bitmek bilmeyen telaşının içinde, yolların gürültüsüne ve kalabalık sokaklara karışmış nice lezzet durağı çıkar karşımıza; fakat bunların içinde bir marka var ki, ciğerin adeta bir ezgiye dönüştüğü, her lokmada bir hatıranın yüreğe dokunduğu yer Ciğeristan.
Ciğerin dumanı karışır şehrin kokusuna; közde pişen her bir parçası, geçmişin mutfağından bugüne ulaşan bir öykü gibi belirir sofrada.
Aksaray’ın ciğere susamış sokaklarında bir mekan
Hataylı İsmail ve Ali Kember kardeşlerin çocukluklarının heyecanıyla yola çıkıp, Mersin’den İstanbul’a taşıdıkları bu serüven, bir damak geleneğinin doğuşudur aynı zamanda. Onların ellerinde ciğer, kebap olmaktan çıkıp bir sofra ritüeline dönüşür; her pişen et parçası, Anadolu’nun kalbinden İstanbul’un ruhuna uzanan bir köprüdür adeta. Ciğeristan, bir kebapçının ötesinde, ustalığın, sabrın ve emeğin ortak dili sayılır. Mekânın girişinde karşılayan güler yüz, masaya ilk gelen salatalar, titizlikle dizilmiş şişler ve mangalın başında ter döken eller, hep aynı öyküyü anlatır.
Tabelasında yazan isimle değil, arkasındaki hikâyeyle büyüyen ender mekânlardandır Ciğeristan. Ustalık bir kimlik, lezzet bir sadakat, hizmet ise içten gelen bir borç gibi yaşanır burada. Gelen her misafir, misafirlikten çıkar; adeta evin bir parçasına dönüşür.
İsmail Kember
İsmail Kember’in “Ciğer bizim ana ürünümüz ama her damak tadına hitap etmek için menümüzü geniş tuttuk” sözü çok önemli geldi bana. Gerçekten de menüye göz atan herkes, çöp şişin zarafetini, Adana’nın yakan lezzetini, Urfa’nın sükûnetini, tavuk şişin yumuşak dokusunu, mezelerin taptaze doğallığını, lavaşın inceliğini ve közde pişen biberin sabrını aynı tepside bulur. Her tabak, Anadolu’nun farklı köşesinden derlenmiş bir mutfak haritası gibi serilir önünüze.
Sınıfsız bir lezzet
Ciğer masası etrafında buluşanlar arasında meslek ya da kimlik farkı yoktur. Sanatçılarla taksiciler yan yana oturur; gazetecilerin yanındaki tabakta bir öğrencinin şişi kızarır. Diplomatlar, akademisyenler, esnaflar, turistler… Hepsi bir çatal ciğerde buluşur. Ciğeristan, mideleri doyurmanın ötesinde, gönülleri bir araya getiren bir sofra misalidir.
Bu yüzden ünü İstanbul sınırlarından taşıp dünyanın dört bir yanına yayılmış durumda. Avrupa’dan Orta Doğu’ya, Amerika’dan Asya’ya dek nice damak, Ciğeristan’ın ismini bir şekilde duymuş, bir kare fotoğrafla tanımış ya da bir dost tavsiyesiyle rotasını buraya çevirmiştir.
Bir kere tadıldığında, o lezzetin izi silinmez bellekten
İsmail Usta, bu yükselen ilginin getirdiği benzeşmelere karşı dikkatli olunmasını istiyor. Her ciğer tabelasının arkasında aynı lezzetin bulunmadığını hatırlatarak, “Bizim beş adresimiz var,” diyor.
1. Aksaray Merkez Ciğeristan
2. Sefaköy Ciğeristan
3. Halkalı İkitelli Ciğeristan
4. Bahçelievler Ciğeristan
5. Ispartakule Ciğeristan
Bu adreslerin dışında görülen benzer isimlerin, bu öykünün bir parçası olmadığının özellikle altını çizen İsmail Usta, “Gerçek ciğer lezzetinin izi, bu beş noktada yaşar; usta eller, gerçek ateş, sabırla bekleyen et ve özenle kurulan sofralar burada nefes alır. Ciğerin pişme süresinden kullanılacak baharata, közün sıcaklığından tabakta yer alacak salataya kadar her ayrıntı, bir sanatkârın titizliğiyle düşünülür. Her lokma, bir yörenin ruhunu taşır; her ısırık, bir geleneğin sürdüğünü fısıldar” der.
“Ciğer, Ciğeristan’da yenir.”
Ciğeristan’ın yıllardır değişmeyen bu sloganı, bu büyük öykünün özeti sayılır. Bu söz, bir davetten fazlasıdır. Bir inancın, bir emeğin, bir mirasın sesi gibi yankılanır duvarlarda. Her lokma, bu destanın bir satırıdır. Bir mekânın en güçlü sözü, bazen en yalın cümlesi olur.
