İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümünde Dr. Öğr. Üyesi Halil İbrahim Binici, evde turşu ve konserve yapımının püf noktalarını paylaştı. Turşu kurarken kullanılan kabın cam kavanoz olmasına dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Dr. Binici, “Genellikle plastik kaplar tercih ediliyor, bu yanlıştır. Plastik kaplarda yapılan turşuda kaya tuzu veya sirke (asetik) kullanıldığında kaplardan maddelerin geçişi olabiliyor. Bu da endokrin sisteme zarar verebiliyor. Bu nedenle plastik kapta turşu yapmaktan kaçınmak gerekir” açıklamasında bulundu.
“TUZUN YÜZDE 5-8, SİRKENİN DE YÜZDE 10 CİVARINDA KULLANILMASI ÖNERİLMEKTEDİR”
“Turşu hazırlanırken tuz oranının yüzde 5-8 olması gerekiyor” diyen Dr. Binici, “Yani 1 litre turşu hazırlıyorsak, yaklaşık 80 gram tuz kullanmalıyız. Bu tuzun kaya tuzu olmasına dikkat etmeliyiz. Ayrıca, musluk suyu yerine içme suyu kullanmamız gerekir. Aksi takdirde, demir veya bakır iyonu içeren suların fazla kullanımı, özellikle meyve ve sebzelerde bulunan fenolik bileşenlerle reaksiyona girerek turşuların kararmasına neden olabilir. Bu noktaya kesinlikle dikkat edin. ‘Tuz mu, sirke mi kullanmalıyım?’ sorusu sıkça soruluyor. Hem tuz hem de sirke kullanılabilir; tuzun yüzde 5-8, sirkenin ise yaklaşık yüzde 10 oranında kullanılması önerilmektedir.”
Turşuya dışarıdan katkı maddesi eklemenin doğru olmadığını belirten Dr. Binici, “Fermente ürün elde ettiğimiz için genellikle sarımsak, hoş bir koku için maydanoz, dereotu ve nohut kullanılabilir. Ancak dışarıdan sorbik asit gibi katkılar eklenebiliyor; bunlardan kaçınmak daha doğru olacaktır” dedi.
“İLLA KONSERVE YAPACAKSANIZ DOMATESİ TERCİH EDİN”
Dr. Binici, “Genellikle ev yapımı konservelerde zehirlenmemek için sıcaklık gibi faktörlere dikkat edilmesi gerekir. 2017’de dört kişilik bir ailenin ev yapımı konservelerden zehirlendiği ve dört bireyin de hayatını kaybettiği görüldü. Bu nedenle dikkatli olmalısınız. Eğer ev yapımı konserve yapmak istiyorsanız, domatesi tercih etmeniz daha iyidir” dedi.
“Fasulye ve bezelye gibi ürünleri konserve yaptığımızda, pH değerleri 4,5’in üzerinde olduğunda C. botulinum bakterisi daha fazla üreme ortamı bulur. Bu nedenle, eğer konserve yapılacaksa, kavanozlar doldurulduktan sonra kapakları da sıkıca kapatılarak yaklaşık bir saat kaynatılması gerekir. Bu işlem düdüklü tencerede 15-20 dakika sürebilir” diyen Dr. Binici, sözlerine şöyle devam etti:
“pH 4,5’in üzerinde olduğunda, C. botulinum bakterisi botulizm zehirlenmelerine yol açabilir. Bu yüzden ısıl işlemi doğru bir şekilde uygulamak çok önemlidir. Ayrıca, sebzelerin dondurulması, onların taze kalmasını sağlayacaktır. Çünkü sebzeleri konserve yaparken uyguladığımız ısıl işlem, vitamin kaybına neden olabiliyor. Bu nedenle, mümkünse ürünlerin dondurulması daha sağlıklı bir seçenek olacaktır.”
