Ramazan'da baklava yenir, ama nasıl?

MÜGE BEZİRCİ'NİN HABERİ

Ramazan’a sayılı günler kala Milli tatlımız baklava uzmanları ve üreticileri yine birbirine düşürdü. Peki Ramazan’da baklava yenir mi? “Yenilir” diyeni de var, “yenmez” diyeni de… Ama unutmamak lazım; bir dilimi yaklaşık 300 kalori… Tüm tatlılarda olduğu gibi azı yarar çoğu zarar… Kıtlıktan çıkmış gibi yemiyoruz… Lezzetine tam varmak için çatal ve kaşıkla değil elle yiyoruz… Öncesinde bir bardak su içiyoruz...

Kalp ve İç Hastalıkları Profesörü olmakla beraber son yıllarda diyet ve yeme-içme uzmanı olarak daha çok konuşulan Prof. Dr. Canan Karatay, ortalığı karıştıran bir iddia ile yine gündemde. Ramazan ayına sayılı günler kala birçok diyetisyen gibi Karatay da ne yenir ve ne içilir hakkında sağlık açısından ciddi telkinlerde bulunurken, işin üretici kesiminin de tepkisini çekiyor.

YAPAY GIDALAR ZARARLI

İnsan vücudunun açlığa dayanmaya programlandığını dile getiren Prof. Dr. Karatay,tartışmaya yol açan şu önerileri dile getirdi: “Ramazan’ın yanı sıra, günlük hayatta da bol su içilmesi gerekiyor. Bunun yanında vücuda sağlıklı yağ girmesi lazım. Siz yine bazı yapay gıdalarla bunu vücudunuza soktuğunuz zaman 'doydum' sanıyorsunuz. Ancak vücut, esas istediği temel, doğal gıdayı almıyor. O yüzden devamlı acıkıyorsunuz. Sık sık yedikçe de doyamazsınız.”

BAKLAVADAN UZAK DURUN

"Bayram ziyaretlerine gidildiği zaman baklavaları da tıka basa yemeyin. Ancak bir dilim baklava yenebilir, oturup kıtlıktan çıkmış gibi yemeyin. 'Doyamayacağım' korkusu beyinde var zaten. Şeker yediğimiz zaman acıkırız. Gazlı, şekerli içecekler içtiğimiz zaman, çikolata ve ekmek yediğimiz zaman acıkırız. Neden? Bu artık bilimsel olarak gösterildi. Vücudumuzun hormonal dengesi alt üst oluyor. Kilo almak demek yağlanma demektir. Vücutta yağlanma yapan da insülin hormonudur. Bu hormon vücutta yağları, karaciğerden başlayarak depo eder."

İLK KAHVALTIYA DİKKAT!

“Ramazan Bayramı'nda, bir ay aradan sonra yapılacak ilk kahvaltıda, köy tereyağında 2-3 yumurtayla, içine un konulmadan hazırlanan omlet veya menemenin tüketilebilir. Onun yanında avuç içi büyüklüğünde peynirle, 15-20 adet zeytin yenilebilir. Yanında Allah ne verdiyse, domates, biber, salatalık, yeşillik olabilir. Onun yanında da bir bardak taze kırılmış ceviz içi ama ekmek kesinlikle yok. İşte o zaman bütün günü tok ve dinç geçirebilirsiniz. Çay, şekersiz olmak şartıyla istenildiği kadar içilebilir. Şekersiz Türk kahvesi istediğiniz kadar içebilirsiniz. Bol bol su içilecek, şekerli içecekler, kolalar içilmeyecek.”

KITLIKTAN ÇIKMIŞ GİBİ YEMEYİN

CANAN Karatay, baklava uyarısını aslında her yıl Ramazan öncesi yapıyor. Geçen yıl, hatta ondan önceki yıl da Karatay, “Bir dilim baklava yenebilir, oturup kıtlıktan çıkmış gibi yemeyin" uyarısında bulundu.

AZI YARAR ÇOĞU ZARAR

BAKLAVA ustası Nadir Güllü, “baklava yemeyin” diyen diyetisyen ve doktorlara tepkili… “Yemeyin olmaz. Az yiyin. Bakın bu işten 6 milyon kişi ekmek yiyor. 25 bin esnaf var” diyen Güllü, bu konuda bilinçli konuşulmasını istiyor. Güllü, “Bakın bunu üreten köylü de ekmek yiyecek. Bunlar binlerce aileden toplanıyor. Yeter ki sağlıklı olsun. Benim Canan Hoca’ya da herkese saygım var. Onlar da bizim gibi işe yüreğini, ruhunu koyan zanaatkarlara saygılı olsunlar. Bir işi eliyle yapana işçi derler. Kafasını kullanana usta derler. Yüreğini ruhunu koyana zanaatkar derler. Bilinçli konuşsunlar. Her ağza gelen konuşulmaz. Konuşulsun. Biz de bilim adamıyız. Gıda mühendisimiz var, doktorumuz var, laboratuvarımız var. Bakın yemediğimizi yedirmiyoruz. Benim çocuklarım, torunlarım ne yiyorsa müşterime onu veriyoruz. Osmanlı’dan gelen 600 yıllık bir geleneği yaşatıyoruz biz. Halk bilinçli olacak. Yemeyin değil. Baklava kültürümüzün parçası. Azı karar, ortası yarar, çoğu zarar” diyor.

ALTERNATİFİ GÜLLAÇ

RAMAZAN ayında özenle hazırlanan sahur ve iftar yemekleri, yaza uygun lezzetlerle donatılıyor. Tatlıların en hafifi, Ramazan’ın vazgeçilmesi güllaç, baklavaya alternatif olarak sofralardaki yerini alacak. Türk tatlısı güllaç, ismini içine gül suyu katılmasından alıyor. ‘Güllü aş' zamanla güllaca dönüşürken, Osmanlı sultanlarının da sofralarından eksik etmediği bu hafif tatlı, albenisiyle göze de hitap ediyor. Güllaç tüm faydalarına karşın neticede bir tatlı. Bu nedenle diyabet hastalarının tüketmemesi, canları çektiyse de porsiyon kontrolüne ve tüketim sıklığına dikkat etmeleri gerekiyor.

BİR DİLİM BAKLAVA KAÇ KALORİ?

BAYRAMLARDA, yemek ertesi veya akraba-dost ziyaretlerinde bol miktarda tatlı ikram ediliyor. Özellikle geleneksel tatlımız olarak ikramların baş tacı baklava, içerisinde yüksek oranda yağ, şeker, un olduğundan kalorisi yüksek bir tatlıdır. Kilo kontrolü yapanlar ve şeker hastaları sık tüketmemelidir. Yediğimiz tatlıların kiloya dönüşmemesi önerisinde bulunan uzmanlar, bir dilim baklavanın yaklaşık olarak 90 gram yani 296,2 kalori olduğuna dikkat çekiyor.

ELLE YİYİN, ÖNCESİNDE SU İÇİN

Baklava yerken aldığımız damak tadını en üst seviyeye çıkarmak için neler yapmalıyız? İşte uzmanların da belirttiği birkaç öneri:

+Baklavayı elinizle yemelisiniz. Çatal, bıçakla uğraştığınız baklavanın hem şekli bozulur hem de şurubu tabağa çıkarak tadında kayıp oluşturur. Hiçbir şekilde de elle yemenin tadını alamazsınız.

*Önce baklava dilimini elinize alıp ters çevireceksiniz. Böylece hem üst kabuğun damağınıza yapışmasına engel olacak hem de dilimin alt kısmında yoğunlaşan baklava şurubu, üst kısma geçecek ve baklavanın altıyla üstü arasında tat dengesi sağlanacaktır.

*Baklava dilimini tek hamlede dilinizin üzerine yerleştirip üst damaktaki güçlü tat duygularını harekete geçirmelisiniz. Baklava dilimini ters çevirip yemenin asıl nedeni budur. Çünkü baklavanın azı özü ve tadı alt tarafındadır.

*Her lokmayı 10’ar kere çiğneyin. Birkaç çiğneyişte yutulan baklavanın gerçek lezzetini alamazsınız.

*Baklava yemeden önce, mümkünse su içmek çok önemli. Dil ve damakta oluşan pas ve tortuyu birkaç yudum suyla temizlemek, baklava diliminden alacağınız tadı arttıracaktır.

BAKLAVANIN MİLLİYETİ

*Orta Doğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar ve Kafkasya'nın hemen bütün kavimleri; Türkler, Araplar, Musevîler, Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak takdim ederler. *Bu bölgelerin bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını teşkil ettiği göz önünde bulundurulunca, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelenmesi de düşünülebilir.

*Baklavanın kökeni ister antik Yunan'da, ister Bizans'ta, ister Türkler veya Araplar'ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek.

*Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) Şaban’dA Saray'da baklava pişirilmiş.

*17. yüzyılın ortalarında, İstanbul'dan çok uzakta, Bitlis Beyi'nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar.

*Sultan 3. Ahmed'in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi'nin "Surnâme"sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı.

*Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu'nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray'da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor.

EV BAKLAVASI NASIL YAPILIR?

MALZEMELER

* 3 yumurta

*1 su bardağı süt

*1 su bardağı sıvı yağ

*1 adet kabartma tozu

*1 yemek kaşığı sirke

*Yarım çay kaşığı tuz

*6 su bardağı un (klasik su bardakları ile tam 6 bardak aldı ancak biraz az biraz fazla kullanabilirsiniz, ölçülerinize göre değişebilir)

İÇİ İÇİN

*Kırılmış ceviz ya da fındık

AÇMAK İÇİN

*Mısır nişastası

ŞERBETİ İÇİN

*4 bardak şeker

*5 bardak su

*Bir kaç damla limon suyu

ÜZERİ İÇİN

*300g tereyağı ya da margarin

TARİFİ

*Öncelikle yumurtayı, sütü, sıvı yağı, sirkeyi, kabartma tozunu ve tuzu yoğurma kabına boşaltın ve alabildiğince un ekleyerek ortalama yumuşalıkta bir hamur elde edinceye kadar yoğurunuz.

*Hazırladığınız hamuru 30 eşit parçaya bölünüz. Bu parçaları tek tek tabak büyüklüğünde açarak aralarına nişasta serpip 10 ar 10 ar üst üste koyun.

*10 arlı olarak grupladığımız bu üç parçadan her birini merdane yardımı ile tepsi büyüklüğüne getirin.

*Merdane ile açtığınız hamurların aralarına ceviz ya da fındık serperek üst üste yerleştirin.

*Dilediğiniz şekilde kesin ve üzerine her yerine eşit şekilde gelmesine dikkat ederek eritilmiş yağın yarısını dökün.

*Önceden ısıtılmış 180C fırına sürün hafif rengi değiştiğinde fırından alarak kalan yağı gezdirin ve tekrar fırına sürün altı üstü kızarana kadar pişirin…

ŞERBET İÇİN…

4 bardak şeker ve 5 bardak suyu tencereye koyup 15 dakika kaynattıktan sonra şerbetin içerisine bir kaç damla limon damlatarak 1-2 dakika

daha kaynatın. Soğuk baklavanın üzerine sıcak şerbeti dökün.

NOT: Bu tarifte kullanılan tepsi 42 cm çapındadır. Bu ölçüye yakın bir tepsi tercih edebilirsiniz.