Ramazan öncesi lezzet yolculuklarımın birinde Beyoğlu'nun merkezi İstiklal Caddesi'nde, Münhasır Döner & Kebap'ın kapısını araladım. Mekanın kurucusu Faruk Altun'un vizyonu, kebabın usta ismi Selman Altunkaynak'ın mahareti ve dönerin incelikli uzmanı Eşref Polat'ın sihirli dokunuşlarıyla hazırlanan lezzetler, burada adeta bir şölen havası estiriyordu.
Her bir lokma, damakta unutulmaz bir iz bırakırken, özellikle döner, İskender ve kebap, lezzet tutkunlarının kalbinde taht kuruyor.
“Şehrin en lezzetlisi” sloganıyla hizmet veren mekân, her lokmasıyla bir hikâye anlatıyor.
Bir zamanlar İstanbul elitlerinin zarif konaklarıyla süslediği Beyoğlu; edebiyatçılara ilham kaynağı, sanatın ve tarihin iç içe geçtiği, İstanbul’un kalbi sayılan bir ilçe. İstiklal Caddesinde yankılanan tramvay sesleri, pasajlardan yükselen eski İstanbul’un kokusu ve adım başı karşınıza çıkan tarihî mekânlar... İşte bu büyülü atmosferin tam ortasında, Halep Pasajı’nın ışıltılı avlusunda, geçmişin ruhunu taşıyan ve lezzetleriyle şehrin damak hafızasına kazınan Münhasır Döner & Kebap yükseliyor.
Kırtasiye, Kafe ve Restorana dönüş
Hikaye vaktiyle müzik ve kırtasiye işine gönül vermiş Faruk Altun'un, Taksim'deki kitap-kırtasiye mağazasını önce Cafe Krepen adında bir kafeye, ardından da kebap ve dönerin başrolde olduğu Münhasır'a dönüştürmesiyle başlıyor. 2008 yılında açılan mekan 2014 yılında ise yeni adıyla bir kimlik kazanıyor. Mutfağına da Adana’nın usta isimlerinden Selman Altunkaynak’ı getirerek, kebap sanatına duyduğu köklü saygıyı gösteriyor. Ardından dönerin maharetli ismi Eşref Polat’ın da ekibe katılmasıyla, mekan yeni bir ivme kazanıyor. Bu sayede İstanbul’un gastronomi sahnesinde yer alan Münhasır, sıradan bir mekan olmaktan çok uzak lezzet dolu bir restoran haline geliyor.
Münhasır’da yemek kültürel bir deneyim
Burada, “iyi yemek” lezzetle ile birlikte, sağlıklı ve etik üretim anlayışıyla tanımlanıyor. Beyoğlu’nun geniş terasında, kadim bir tarih eşliğinde kültürel bir deneyime dönüşen bu lezzet, kullanılan kaliteli malzemenin yansıra, ustaların yıllarca biriktirdiği tecrübenin her bir lokmaya işlediği sanat sayesinde oluşuyor kanaatimce. Münhasır’a gelen her bir misafir, sunulan hizmetle, geçmişin gastronomi anlayışını bir nevi günümüzle buluşturuyor. Ayrıca Münhasır, özel hazırlanan menülerle iş toplantılarından özel davetlere kadar farklı etkinliklere de ev sahipliği yapıyor.
Anadolu’dan lezzetler ve Selman Usta
Mutfağın başında Selman Usta, meslek hayatına 12 yaşında, Adana’nın efsane mekânı Asmaaltı’nda başlıyor. Orada öğrendiği ustalık, Menekşe Kardeşler, Dostlar Kebap ve Göztepe Yüzevler gibi prestijli ocaklarda pişerek bugünkü mükemmeliyet seviyesine ulaşıyor. Adana’dan İstanbul’a uzanan bu lezzet yolculuğunda, Münhasır’a kazandırdığı vizyon sayesinde mekân kısa sürede yerli ve yabancı turistlerin uğrak noktalarından biri haline geliyor. Usta sayesinde Münhasır mutfağı, klasikleşmiş kebap lezzetlerini rafine bir sunumla misafirlerine sunan bir gastronomi merkezine dönüşüyor.
Münhasır’ın baş tacı döner
Eşref Şefin, yılların birikimiyle %100 dana etinden hazırladığı enfes döner, taş fırında pişirilen lavaşla birlikte lezzet zirvesine tırmanırken, İskender ise, özel sosuyla buluştuğunda, yanındaki tereyağlı pideyle adeta bir efsaneye dönüşüyor.
Beyoğlu’nda bir lezzet mirası
Münhasır’ın mutfağına adım attığınızda, Anadolu’nun izlerini taşıyan tariflerin, ustalıkla bugüne taşındığını görürsünüz. Ateşle bütünleşen kebaplar, taze sebzelerle hazırlanan mezeler ve odun ateşinde pişen pideler... Mekânın imza yemekleri arasında, geleneksel tariflere sadık kalınarak hazırlanan Adana kebap, zırhla çekilmiş etin, közde ağır ağır pişmesiyle ortaya çıkıyor.
Patlıcanlı kebap, güneyin bereketli topraklarından gelen patlıcanlarla buluşarak, dumanın, etin ve sebzenin ahengine sahne oluyor. Küşleme, kuzunun en değerli parçası olarak, sadece ustaların elinden çıkan özel bir lezzet. Şaşlık, iyi terbiye edilmiş etin, mangalda ustalıkla pişirilmesiyle damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor.
Tatlı menüsüne geldiğinizde ise Anadolu’nun mirasını yaşatan seçeneklerle karşılaşıyorsunuz. Havuç dilim baklava, fıstıklı şöbiyet, ve künefe, damakta tatlı bir hatıra bırakırken, yanında sunulan geleneksel Türk kahvesi, bu lezzet şölenine nostaljik bir dokunuş ekliyor.
Gastronomi yazılarında Münhasır
İstanbul’un lezzet duraklarını anlatan birçok gastronomi yazısında kendine yer bulan Münhasır Döner & Kebap, yemek eleştirmenlerinin de kaleme aldığı yazılarda, özellikle dönerin kalitesi ve kebapların özgün reçeteleri ile ön plana çıkıyor. İstanbul mutfağı üzerine kapsamlı çalışmalar yapan bazı gastronomi yazarları, Münhasır’ı ‘kebapta ustalığın zirve yaptığı mekânlardan biri olarak gösteriyor.
Özetle,
Münhasır Döner & Kebap, iyi bir restoran olmasının ötesinde; İstanbul’un tarihî sokaklarında yankılanan bir lezzet mirası. Burada, kebap sanatıyla döner ustalığının aynı çatı altında buluştuğu bir gelenek yaşatılıyor. Eğer bir gün İstiklal Caddesi’nde tarihin izlerini sürerken, Halep Pasajı’nın taş duvarları arasında yükselen o cezbedici o kebap kokusunu duyarsanız, bilin ki Münhasır’a çok yakın ve şanslısınız.